Stellenanzeige  
Bäckerhandwerk aus Tradition  
Home Kontakt Impressum
 

Berufsbild Bäcker/in

Aufgaben und Tätigkeiten

Nicht nur Brot, sondern auch Kleingebäck wie Brötchen und Feinbackwaren aus Blätter-, Mürbe- oder Hefeteig werden von Bäckern und Bäckerinnen gebacken. Sie stellen die Teige nach Rezept zusammen, sorgen durch Abwiegen und Abmessen der Zutaten für die richtige Mischung und überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge. Sie beschicken Backöfen und geben der Ware durch Überziehen, Glasieren und Garnieren das appetitliche Aussehen. Moderne Kühlanlagen und Gefrierverfahren erleichtern in Handwerk und Industrie die Vorratshaltung der leicht verderblichen Backwaren. Das Reinigen der Rühr- und Knetmaschinen gehört auch zu ihren Aufgaben.

Tätigkeitsbeschreibung (Bild vom Beruf)

Bäcker/innen decken den Bedarf an Brot und Backwaren in der Bevölkerung. Wenn andere noch schlafen, backen Bäcker/innen die ersten Brötchen - dafür haben sie auch früher Feierabend. Außer Brötchen stellen sie neben anderem Kleingebäck wie Butterhörnchen oder Baguette noch Feine Backwaren wie Bienenstiche oder Blätterteigkuchen und Dauerbackwaren wie Zwieback oder Kekse her. Außerdem backen sie Kuchen und Torten.
Zuerst planen sie die einzelnen Herstellungsschritte und stimmen die verschiedenen Arbeitsabläufe aufeinander ab, damit die Maschinen und Backöfen effektiv genutzt werden. Genaue Rezepturen gewährleisten bei allen Arbeiten eine gleich bleibende Qualität der Erzeugnisse.
Mit Messbechern, Waagen und Litermaßen wiegen und messen sie die einzelnen Zutaten ab und bereiten sie für die weitere Verarbeitung vor, zum Beispiel waschen sie Früchte und rösten Nüsse. Sie verwenden eine Vielzahl von verschiedenen Rohstoffen, Backmitteln und Zutaten wie Aromen, Kakao, Salz, Mehl, Zucker, Eier, Milchprodukte und Hefe.
Während die Teige mit Maschinen geknetet und gerührt werden, überwachen Bäcker/innen in der Backstube die Gärungs- und Teigbildungsvorgänge. Nachdem sie die Backwaren und Brote portioniert und geformt haben, kommen diese unter genauer Einhaltung der Backzeiten und -temperaturen in elektronisch gesteuerte Backöfen.
Anschließend garnieren Bäcker/innen die gebackenen Backwaren, zum Beispiel überziehen sie Kuchen mit einer Schokoladenglasur, garnieren Torten mit Sahne und füllen Desserts mit Früchten. Brote bestreuen sie zum Beispiel mit Mohn oder Sesam. Für den Verkauf verpacken und lagern sie die Waren fachgerecht. Zuletzt reinigen sie die Maschinen und Geräte und beachten bei allen Arbeiten die hygienischen Anforderungen und Auflagen.
Der technische Ausstattungsgrad des Betriebes, seine Größe und die Breite des Sortiments bestimmen dabei in hohem Maße die einzelnen Arbeiten. Wo früher Muskelkraft gefragt war, springen heute häufig Maschinen und Computer ein. Außerdem werden zunehmend in Backbetrieben Halbfabrikate und Fertigmischungen verwendet.

Aufgaben und Tätigkeiten (Liste)

  • Lagern und Kontrollieren von Roh- und Zusatzstoffen, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen
    - Waren annehmen
    - Warengewicht und Warenmenge prüfen
  • Vorbereiten der Backvorgänge durch Herrichten von Blechen, Formen und rezeptgenaues Abwiegen der Zutaten
  • Herstellen von verschiedenen Brotsorten von Kleingebäck, Brötchen, Hörnchen, von feinen Backwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen
    - Rohstoffe zusammenführen
    - Sauerteig ansetzen und fortführen
    - Hefeansätze bereiten
    - Hefe-, Blätter-, Mürbe-, Lebkuchenteige kneten, aufarbeiten und formen (rollen, schneiden, wickeln)
    - Gärungsvorgänge überwachen und lenken
    - Maschinen und Geräte bedienen und warten
    - Backöfen und Backgeräte heizen, bedienen, warten
    - Backfertig vorbereitete Teige tiefgefrieren oder entfrosten
  • Herstellen und Abrösten spezieller Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Florentinermassen
    - Rohstoffe zusammenführen
    - Massen schlagen und rühren
    - Massen in Backformen abfüllen oder auf Backbleche aufbringen (aufdressieren)
  • Beschicken der Backöfen und Abbacken der Teige
  • Herstellen von Füllungen und Verarbeiten von Früchten
    - Fruchtfüllungen herstellen
    - Schlagsahnen zubereiten
    - Sahnefüllungen herstellen
    - Krems kochen und aufschlagen
    - Makronen-, Nuss-, Marzipan- und Nugatfüllmassen rühren
    - Früchte vorbereiten, blanchieren und kochen
  • Fertigstellen von Torten, Desserts und Gebäcken durch Füllen, Überziehen, Glasieren und Garnieren
    - Aprikoturen und Glasuren zubereiten und temperieren
    - Kuvertüren auflösen und temperieren
    - Spritzschokolade zubereiten
    - Dekors gestalten
  • Qualitätskontrolle
    - Fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen und prüfen
  • Erzeugnisse lagern, schneiden, abwiegen, verpacken
  • Reinigung, Pflege und Wartung von Arbeitsmitteln und Einrichtungen
  • Herstellen von Snacks und Imbiss-Spezialitäten
    - Fast-Food-Gebäcke anrichten und backen
    - Partygebäcke unter Verwendung von Fleisch, Wurst, Käse, Gemüse und Gewürzen herstellen
  • Speiseeis herstellen und behandeln
Ausbildungsvergütung

Auszubildende erhalten eine monatliche Ausbildungsvergütung, deren Höhe tarifvertraglich festgelegt wird. Die durchschnittliche tarifliche Ausbildungsvergütung pro Monat in Euro betrug im Jahr 2002 für diesen Ausbildungsberuf in den einzelnen Ausbildungsjahren:

1. Ausbildungsjahr: 345€
2. Ausbildungsjahr: 375€
3. Ausbildungsjahr: 450€

Quelle:
Datenbank Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BiBB)
Die Daten der DAV resultieren aus regelmäßigen Auswertungen und Analysen der tariflichen Ausbildungsvergütungen durch das Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB). Sie werden jedes Jahr veröffentlicht.

Interessen

Förderlich:
  • Interesse an der Herstellung und Bearbeitung von Lebensmitteln
  • Neigung zu formgebend-handwerklicher Tätigkeit
  • Vorliebe für Tätigkeit mit nach Aussehen und Geschmack ansprechenden Arbeitsprodukten
  • Neigung zu praktisch-zupackender Tätigkeit
  • Vorliebe für Tätigkeit mit rasch sichtbaren Arbeitsergebnissen
Nachteilig:
  • Abneigung gegen unübliche Arbeitszeiten
  • Abneigung gegen das Bedienen und Überwachen von Maschinen und Anlagen
Kenntnisse und Fertigkeiten

Notwendig:
Von den folgenden Kenntnissen und Fertigkeiten ist für die Berufsausbildung jeweils ein bestimmter Mindestausprägungsgrad notwendig. Ein darüber hinausgehender (höherer) Ausprägungsgrad ist meist vorteilhaft.
  • Durchschnittliche Kenntnisse in Rechnen/Mathematik
    (z.B. Abwiegen von Zutaten, Umrechnen von Gewichtsangaben, Berechnen von Mischungsverhältnissen)
    (Bezugsgruppe: Personen mit Hauptschulabschluss)
  • Durchschnittliche Leistungen in Deutsch
    (z.B. Lesen von Arbeitsanweisungen, Rezepturen, Erstellen einfacher Aufzeichnungen)
    (Bezugsgruppe: Personen mit Hauptschulabschluss)
Förderlich:
  • Gute Kenntnisse in Biologie
    (Umgang mit Rohstoffen für die Herstellung von Backwaren, Inhaltsbestimmung von Backzutaten)
  • Gute Kenntnisse in Chemie
    (Überwachen von Gär- und Backprozessen)
Arbeitszeit in der Ausbildung/Ausbildungsdauer

Bäcker/innen müssen in der Regel früh aufstehen. In manchen Betrieben wird inzwischen auch an Wochenenden gearbeitet, so dass eine Ausbildung unter festgelegten Bedingungen auch am Samstag möglich ist. In Zeiten branchentypischer Arbeitsspitzen, zum Beispiel in der Weihnachtszeit, kann Mehrarbeit anfallen. Gemäß Jugendarbeitsschutzgesetz ist der Arbeitsbeginn der Jugendlichen im Bäckerhandwerk abhängig vom Alter: für 15-Jährige ist der Arbeitsbeginn ab 6 Uhr, für über 16-Jährige ab 5 Uhr erlaubt.

Die Ausbildung dauert 3 Jahre.

Körperliche Aspekte in der Ausbildung

  • Überwiegend mittelschwere, zeitweise leichte, selten schwere Tätigkeiten, meist im Stehen und zeitweisem Gehen
  • Vielfach leicht vorn übergebeugte Arbeitshaltung
  • Arbeit in Backstuben oder Fertigungshallen, häufig bei künstlicher Beleuchtung
  • Früher Arbeitsbeginn
  • Umgang mit Mehl, Backmitteln, -fetten, Zutaten, Reinigungsmitteln
  • Hitzearbeit
  • Gelegentlich Kälteeinwirkung in Kühlräumen, unter Umständen abrupter Temperaturwechsel
  • Meist Alleinarbeit
  • Überwachungstätigkeit und Bedienen von Maschinen in der Backindustrie
  • In Kleinbetrieben Wechsel von Handarbeit und Bedienen von Maschinen und Arbeitsgeräten
Psychische Aspekte in der Ausbildung

  • Arbeit im Wechsel von Handarbeit und Bedienen von Maschinen und Arbeitsgeräten
  • Beobachten und Steuern der Misch-, Gär- und Abbackprozesse
  • Arbeit nach Rezepten
  • Der Betriebsablauf erfordert schnelle und genaue Tätigkeit
  • Sehr früher Arbeitsbeginn
  • In der Regel Arbeit auch am Samstag